食品安全問題是需要我們永遠關(guān)注的問題，隨著生活水平的提高，人們對食品質(zhì)量的要求也在逐步提高。含油脂類食品在食物中占比較高，而油脂質(zhì)量直接關(guān)系到食物的是否健康安全。而食品檢測中的過氧化值測定，就是衡量油脂變質(zhì)程度的重要指標。
什么是過氧化值？
食品如果保存不當，原料中的油脂就會氧化，使油脂品質(zhì)下降，進而出現(xiàn)過氧化值超標的現(xiàn)象。所以，過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標，是衡量油脂是否變質(zhì)的一個重要參考數(shù)值。通過檢測，測定油脂、脂肪為原來制作食品的過氧化值，就能判斷食品的質(zhì)量。
一般來說，過氧化值越高說明酸敗越厲害，如果超過了食品標準中設(shè)定的允許最高限值，則說明該食品不是合格食品。
過氧化值超標了又如何？對人體有什么危害？
1、過氧化值超標會導(dǎo)致口感氣味均發(fā)生改變，有一股久置的哈喇味，同時由于油脂變質(zhì)，營養(yǎng)價值也會跟著流失；
2、當變質(zhì)較厲害時，會產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉或損害肝臟；
3、而長期食用過氧化值較高的食物，會引發(fā)心血管疾病、腫瘤等慢性病。
過氧化值應(yīng)該如何測定？
將制備好的油脂試樣溶解在三氯甲烷和冰乙酸中，其中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。然后用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。
過氧化值常用單位是g/100g、mmol/kg、meq/kg，采用較多的是mmol/kg。在國標GB 5009.227中，規(guī)定過氧化值的計算結(jié)果保留2位小數(shù)。根據(jù)換算關(guān)系，1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg。
常見過氧化值的要求如何？
企業(yè)如何控制過氧化值？
1、加強原料管理。
加強進廠油脂原料檢測，確保進廠油脂合格。目前在市場中，存在部分不法商販加堿調(diào)低酸價或摻雜劣質(zhì)優(yōu)質(zhì)，導(dǎo)致過氧化值含量值升高。企業(yè)應(yīng)具備判斷油脂新鮮度的能力。
2、生產(chǎn)過程的控制。
在生產(chǎn)過程中，可加入適當抗氧化劑，防止食品中油脂酸敗。比如維生素E、維生素C、合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。或者加入酒石酸、檸檬酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、依地酸（EDTA）等抗氧化增效劑。加入氧化劑的同時，加入增效劑，能有效增強抗氧化效果。
同時，企業(yè)還應(yīng)加強對加工過程的控制，防止毒害成分混入。
3、加強儲存管理。油脂及含油高的原料對溫度、光線、氧氣比較敏感，所以貯存是應(yīng)注意避光，保存在陰涼處。盛油的容器宜選擇深色金屬容器，內(nèi)壁不能和油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器每次使用完應(yīng)該徹底清洗、干燥，防止再次使用時，新油被舊油污染。
4、其他控制措施。除了以上控制手段以外，還要控制好倉庫的溫度、濕度、光照等條件，降低食品中油脂的酸敗進程。在銷售過程中也要注意管理、運輸、貯存等流程的環(huán)境控制。
中科檢測具有CMA、CNAS資質(zhì)認證，能依據(jù)國家標準對食品中的過氧化值進行檢測，出具可靠檢測報告。如果有這方面的業(yè)務(wù)咨詢，歡迎垂詢。
