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食物抗氧化劑的使用
發布時間：2019-07-26 321
　　食品加工中，除了新鮮的肉類、蔬菜、水果等，常常要用到抗氧化劑。按照國家相關標準規定范圍，抗氧化劑可以保證食品在加工運輸中，保持更持久的風味和質量。
 
　　按照氧化劑的溶解性，我們大致可以分為兩類，一個是水溶性抗氧化劑，常用于食品護色。另一個是油溶性抗氧化劑，常用于含油脂類的食品。
 
　　水溶性抗氧化劑包括抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類、二氧化硫及其鹽類等。
 
　　顧名思義，水溶性抗氧化劑能溶于水，其主要作用機理是清除氧。將食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐變。其次是螯合作用，通過和酚類聯合，產生螯合物，起到增效作用。另外就是可以喝某些氧化產物發生氧化還原反應，減少氧化物含量。肉制品中，將褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的亞鐵肌蛋白，就是一個典型的離子。
 
　　常見的油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、維生素 E 等等。油脂中導致變質的因素之一是自由基，而油溶性抗氧化劑能和自由基結合，形成穩定結構，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。
 
 
　　抗氧化劑雖然方便，但使用也需要注意一些事項。
 
　　1、因為不同食品性質不一樣，所以抗氧化劑的選擇不能一刀切，選擇合適的抗氧劑可以達到更高效率的抗氧化效果。
 
　　2、食品抗氧化劑只能延緩食品氧化，并不能還原已經變質的食物，所以應該在食物變質前使用。
 
　　3、可以喝增效劑配合使用。比如酚類增效劑其本身并沒有抗氧化作用，但是卻可以增強抗氧化劑的氧化作用。通過催化氧化作用的金屬離子鈍化，同時產生氫離子，促使抗氧化劑再生繼續進行抗氧化作用。
 
　　所以為了是抗氧化效果增強，常常會將2種以上的抗氧化劑或者增效劑配合使用，其效果遠勝過單一抗氧化劑。
 
　　4、因為抗氧化劑其中一個作用機理是通過還原性消除氧化因素，而有些外在條件會促使抗氧化劑分解失效，所以有必要控制好食品環境因素。比如氧氣、光、熱、金屬離子、紫外光、熱能等等。
 
　　氧氣能與抗氧化劑反應，將其迅速消耗。所以食品包裝通常采用氮氣或者真空包裝。而金屬離子是促進氧化的催化劑，同樣應該避免。
 
　　5、抗氧化劑的添加量并非越大越好，雖然量越大抗氧化效果越好，但卻并非成正比。一般來說，油溶性的抗氧化劑使用濃度不超過0.02%，而水溶性抗氧化劑不超過0.1%。
 
　　食品添加劑使用恰當，可以帶來更好的使用體驗，但沒有按照標準規定，隨意添加，也可能帶來健康安全問題。中科檢測從事檢測行業60余年，具備豐富食品檢測經驗，擁有國家認可資質，對于食品健康安全，能從科學角度出發，給出可靠數據結果，為廣大客戶食用安全提供優質檢測服務。
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