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月餅檢測(cè)的方法和標(biāo)準(zhǔn)都有什么？

發(fā)布時(shí)間：2021-09-15 204

　　再過幾天就是中秋節(jié)了！每當(dāng)中秋節(jié)臨近，月餅成了熱銷“寵兒”。咸香的蛋黃月餅、香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經(jīng)典的五仁月餅、時(shí)尚的冰皮月餅……市場(chǎng)上各式各樣的月餅最近都很搶手。不僅僅品牌包裝月餅，還有市場(chǎng)自制月餅也在力爭上游。

　　目前很多星級(jí)酒店、餐館、糕點(diǎn)店、食品市場(chǎng)等都趁著節(jié)氣，推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號(hào)。作為節(jié)日傳統(tǒng)的必備美食，保障月餅安全已成為所有企業(yè)的共識(shí)。不過年年佳節(jié)，公眾和政府專項(xiàng)抽檢關(guān)注的重中之重仍然是月餅的質(zhì)量安全問題。

　　2016年5月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)，自2016年12月1日開始實(shí)施。2021年中秋是新標(biāo)下的第五個(gè)中秋節(jié)。那月餅檢測(cè)要怎么做呢？下面將為大家詳細(xì)介紹一下月餅檢測(cè)的方法與標(biāo)準(zhǔn)。

　　月餅的分類

　　按加工工藝分類：

　　熱加工類：烘烤類、油炸類及其他類。

　　冷加工類：熟粉類及其他類。

　　按地方派式特色分類：

　　廣式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類及奶酥皮類。

　　京式月餅：提漿月餅、自來白月餅、自來紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅。

　　蘇式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類。

　　潮式月餅：酥皮類、水晶皮類、奶油皮類。

　　滇式月餅：云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅。

　　晉式月餅：蛋月燒類月餅、郭杜林類月餅、夯月餅、提漿類月餅。

　　瓊式月餅：果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產(chǎn)制品類。

　　臺(tái)式月餅：代表品種有臺(tái)式桃山皮月餅等。

　　哈式月餅：川酥類、提漿類、奶酥類等。

　　月餅檢測(cè)項(xiàng)目

　　理化指標(biāo)：干燥失重、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、餡料含量等項(xiàng)目；

　　衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量、銷售包裝容積、食品添加劑等項(xiàng)目；

　　感官指標(biāo)：形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感及雜質(zhì)等項(xiàng)目；

　　標(biāo)簽：標(biāo)簽審核。

　　月餅檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

　　（一）原料和輔料標(biāo)準(zhǔn)：

　　GB 1355-1986 小麥粉

　　GB 317-2006 白砂糖

　　GB/T 1532-2008 花生

　　GB 13104-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖

　　GB/T 20883-2007 麥芽糖

　　GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T 8937-2006 食用豬油

　　GB 2748-2003 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 2749-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品

　　GB/T 10458-2008 蕎麥

　　GB 7096-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品

　　GB 14884-2003 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 10146-2005 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T 11761-2006 芝麻

　　GB 16325-2005 干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T 21270-2007 食品餡料

　　GB/T 18357-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿

　　NY/T 1506-2015 綠色食品食用花卉

　　GB 2730-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品

　　SB/T 10562-2010 豆沙餡料

　　SB/T 10563-2010 蓮蓉餡料

　　SB/T 10564-2010 果仁餡料

　　其他相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　（二）標(biāo)準(zhǔn)變化

　　1、定義

　　2015版標(biāo)準(zhǔn)：使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

　　2005版標(biāo)準(zhǔn)：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹在各個(gè)餡料中，經(jīng)過加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

　　從上面定義來看，由傳統(tǒng)的谷物粉擴(kuò)大為谷物粉和植物粉是月餅餅皮主要的原料。

　　2、分類

　　加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅”修改為“熱加工類和冷加工分類”。

　　另外，月餅的分類由原來的按地方風(fēng)味特色改為按地方派式特色分類。

　　月餅命名的要求細(xì)化：

　　對(duì)月餅命名的要求更細(xì)化，嚴(yán)格要求商家們要按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)相應(yīng)的月餅,以防偷工減料，例如：

　　蓮蓉月餅：蓮蓉類餡料中蓮子的含量應(yīng)該不低于60%

　　純蓮蓉月餅：蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉

　　栗蓉類月餅：餡料中板栗含量不能低于60%

　　水果類月餅：餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%

　　果仁類月餅：餡料中果仁含量不能低于20%

　　五仁月餅：其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。

　　3、包裝標(biāo)簽新要求

　　銷售包裝中的獨(dú)立包裝標(biāo)識(shí)需要符合GB7718要求：

　　一個(gè)銷售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷售的食品，每件獨(dú)立包裝的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)分別標(biāo)注

　　多個(gè)獨(dú)立包裝但不單獨(dú)銷售的食品，可在銷售單元包裝上按照GB7718標(biāo)示，其中的獨(dú)立包裝可以不標(biāo)注該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容

　　原來包裝上的標(biāo)簽是寫GB19855-2005的，現(xiàn)在新標(biāo)準(zhǔn)改為GB/T 19855-2015

　　生產(chǎn)日期的標(biāo)注要求：

　　包裝盒里面獨(dú)立包裝的月餅具有獨(dú)立銷售的能力，就應(yīng)該單獨(dú)標(biāo)示生產(chǎn)日期。

　　獨(dú)立包裝但不獨(dú)立銷售的，而且保質(zhì)期是一樣的，可以一致標(biāo)示在大包裝。

　　獨(dú)立包裝但不獨(dú)立銷售的，而且如果保質(zhì)期不同，大包裝上的生產(chǎn)日期選擇內(nèi)部產(chǎn)品中最早的一個(gè)生產(chǎn)日期。

　　月餅檢測(cè)的常見指標(biāo)

　　（一）感官要求類項(xiàng)目：形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)

　　特別提示：產(chǎn)品應(yīng)具有正常色澤，氣味和滋味，無異味，無霉變，無生蟲和他正常視力能看見的外來異物。

　　（二）微生物類項(xiàng)目：菌落總數(shù)（n=5）(月餅抽查發(fā)現(xiàn)的主要問題)、霉菌計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌（n=5）、沙門氏菌（n=5）、大腸菌群（n=5）

　　特別提示：綜上所述都屬于微生物指標(biāo)，體現(xiàn)了產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全狀況。

　　（三）添加劑類項(xiàng)目：苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、三氯蔗糖、丙酸及其鈉鹽及鈣鹽（以丙酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、丙酸鈣（鈉）、糖精鈉等。

　　特別提示：GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，不能夠在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽；月餅中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。

　　（四）理化類項(xiàng)目：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）、過氧化值（以脂肪計(jì)）、干燥失重、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、餡料含量

　　特別提示：GB 7099-2015《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)月餅中酸價(jià)的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g。

　　（五）其他不合格項(xiàng)目：鉛、鋁、蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ等。

　　月餅檢測(cè)流程

　　1、寄樣：和工程師聯(lián)系咨詢并郵寄樣品

　　2、初檢：對(duì)樣品進(jìn)行初檢，根據(jù)客戶需求確定具體檢測(cè)項(xiàng)目

　　3、報(bào)價(jià)：根據(jù)月餅檢測(cè)的復(fù)雜程度進(jìn)行報(bào)價(jià)

　　4、雙方確定--簽訂保密協(xié)議，開始實(shí)驗(yàn)

　　5、完成實(shí)驗(yàn)

　　6、出具月餅檢測(cè)報(bào)告：有完善的售后服務(wù)，可隨時(shí)咨詢

　　中科檢測(cè)的前身是中國科學(xué)院廣州化學(xué)研究所分析測(cè)試中心，是中科院在華南地區(qū)的以應(yīng)用研究和高技術(shù)創(chuàng)新為主的綜合性化學(xué)研發(fā)機(jī)構(gòu)。中科檢測(cè)作為獨(dú)立的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，擁有60年技術(shù)積累與管理經(jīng)驗(yàn)（已通過CNAS認(rèn)可，CMA資質(zhì)認(rèn)證，CMAF資質(zhì)認(rèn)定，CATL認(rèn)證）。

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